besmettingen

Of een levensmiddel een veilig product wordt hangt af van de microbicide behandelingen, de intrinsieke en extrinsieke factoren en van de mogelijkheid of er tijdens het productieproces besmettingen plaatsvinden. Hierbij is het van belang in welke fase van het productieproces een besmetting plaatsvindt en met welke micro-organismen. Een voorwerp (levensmiddel, persoon, lucht, of water) kan op verschillende manieren met micro-organismen. besmet raken.

Contactbesmetting:

Het micro-organismen. wordt door middel van contact van het ene voorwerp op het andere voorwerp gebracht.

Opdracht:
Bedenk enkele voorbeelden die veel voorkomen.
 

Nabesmetting
Het opnieuw besmetten van een voorwerp (voedingsmiddel, lichaamsdeel) dat eerder (gedeeltelijk) vrijgemaakt was van micro-organismen.
 

Opdracht:
Bedenk of zoek wat voorbeelden uit de praktijk, denk aan slachterijen, de zuivel en de Horeca of de keuken thuis.
 

Herbesmetting
Het opnieuw ( na vrijmaken) besmetten van een voorwerp met de oorspronkelijke micro-organismen. (van het "rauwe" product).

Opdracht:
Noem wat voorbeelden
 

Kruisbesmetting
Overdracht van micro-organismen. via besmet voorwerp van het ene voedingsmiddel op het andere voedingsmiddel

Opdracht:
Noem wat voorbeelden

Dat besmettingen een grote invloed op de kwaliteit van het eindproduct kunnen hebben is te zien aan de resultaten bij een slachthuis waarbij voor het slachten het percentage met Salmonella besmette varkens lager ligt dan  na het slachten .

Opdrachten:

Welke gebeurtenissen in het slachthuis veroorzaken een dergelijke toename in besmettingsgraad?

Bedenk een aantal maatregelen die deze besmetting kunnen voorkomen, denk aan wijze van handelen en organisatie.
 

Besmettingskringloop

De meeste micro-organismen die voedselinfectie/ vergiftiging veroorzaken en op het voedsel aanwezig zijn, zijn van faecale oorsprong. Ze zijn dus afkomstig uit het maagdarmkanaal van dier of mens.
Via een kortere of langere weg , dus via bovengenoemde besmettingswijzen welke een kringloop kunnen vormen komen de micro-organismen in het voedsel terecht.
Zo komen de uitwerpselen van mens en dier in de natuur terecht: oppervlaktewater wordt rechtstreeks besmet of indirect door lozing van al dan niet gezuiverd rioolwater.
De bodem raakt besmet met gier en mest van landbouwhuisdieren en in het wild levende dieren.
Groenten raken besmet door contact met de bodem of door besproeiing of bemesting. Veel gewassen dienen als grondstof voor veevoer, maar ook als grondstof voor menselijk voedsel.
Veevoer is vaak gemaakt van vismeel afkomstig van vissen die in verontreinigd water zijn gevangen, diermeel wordt gemaakt van slachtafval dat doorgaans eveneens besmet is. Tijdens de productie van het diervoer vindt vaak besmetting plaats door (uitwerpselen) van vogels, insecten en knaagdieren.


Besmettingsbron

Onder een primaire besmettingsbron verstaat men dier, mens of voorwerp (voedsel), waarin de micro-organismen. zich kunnen vermeerderen en van waaruit verspreiding mogelijk is.

Onder een secundaire besmettingsbron verstaat men een dier, mens of voorwerp (kan ook water of lucht zijn) welke micro-organismen bevat en van waaruit door contact (besmetting) verspreiding mogelijk is aar andere mensen, dieren en voorwerpen.

De mens als besmettingsbron
De mens is een primaire besmettingsbron doordat hij zowel micro-organismen. op en in zich heeft, terwijl veel micro-organismen. zich ook nog kunnen vermenigvuldigen.

Uitwendige flora
De huid
Op de huid zijn per cm2 tienduizenden bacteriën permanent gevestigd, de zogenaamde blijvende huidflora. De meeste soorten die hiertoe behoren zijn onschadelijk. Een uitzondering is Staphylococcus aureus, een bacterie die bij sommige mensen in de huid voorkomt, in de neus komt hij zelfs bij 50% van de mensen voor. Vanuit de neus komt hij door snuiten en niezen in de lucht en/of op de handen terecht. Ook in etterende wondjes en andere ontstekingen van de huid komt hij in grote aantallen voor. Ook via huidschilfertjes komen micro-organismen in de lucht terecht.

Inwendige flora
De darm
De darmflora bestaat onder andere uit Enterobacteriën, waaronder Escherichia coli. Er zijn echter ook gezonde mensen die drager zijn van een Salmonella- of Shigellabacterie. Door een slechte toilethygiëne kunnen deze bacteriën op voedsel worden overgebracht.

Dieren als besmettingsbron
Ook slachtvee kent uiteraard een darmflora: Enterobacteriën en vaak Campylobacter jejuni. Zo is 25 % van de varkens besmet met Salmonella, 5 % van de kalveren en 0,5% van de runderen.
Van de slachtkippen is ca 50% besmet met Salmonella, hetzelfde geldt voor Campylobacter, 20% is besmet met Listeria monocytogenes.
Tijdens het slachten raakt in veel gevallen het vlees besmet met de darmbacteriën.

Behalve slachtdieren is er ook 'ongedierte' zoals ratten, muizen, vliegen, kakkerlakken en meeuwen die voor besmetting van voorwerpen en voedsel kunnen zorgen. Niet alleen door hun uitwerpselen , maar ook door van rauw voedsel of feces naar al bereid voedsel te vliegen of te lopen en deze door contact te besmetten.

De lucht
In de lucht zweven schimmelsporen en bacteriën, deze laatste meestal gehecht aan stofdeeltjes. Stofdeeltjes zijn bijvoorbeeld, huidschilfers, haartjes, textieldeeltjes. Een mens produceert 7 gram stof per dag!
Een geklede vrouw verspreidt per minuut 500 besmette huidschilfertjes, een man twee keer zo veel.
Behalve stofdeeltjes komen er in de lucht ook er aerosolen voor, microscopisch kleine druppeltjes die ontstaan zijn bij niezen, hoesten en spreken. (wc doorspoelen, spuiten met een hoge drukspuit).
Een nies levert 1.000.000 druppeltjes op en 10.000 bacteriën. Een hoest 50.000 druppeltjes en 10.000 bacteriën.
Een deel van de aerosolen slaat vlug neer, droogt uit en behoort dan tot het stof. Andere aerosolen blijven lang in de lucht zweven en verspreiden zich over de ruimte.

Het water
Door stijgende kosten en een afnemend aanbod van schoon water wordt steeds meer water gerecycled. Dit kan leiden tot een verminderde microbiologische kwaliteit. Water dat gebruikt wordt als grondstof voor voedsel (en als drinkwater) dient dan ook op zijn microbiologische kwaliteit gecontroleerd te worden. Wordt leidingwater in een bedrijf gebruikt dan mag men ervan uitgaan dat de microbiologische kwaliteit in orde is.

De productieruimte: fabriek en keuken

Er is vaak een specifieke (resistente) huisflora aanwezig in een productieruimte.
Problemen kunnen ontstaan doordat er in dezelfde ruimte rauwe en gare producten aanwezig zijn waarmee tegelijkertijd gewerkt wordt.
Ook is er geen scheiding in de tijd tussen bereidingsfase en reinigingsfase. Het reinigen in keuken gebeurt vaak snel, schoonmaakdoekjes werken dan vaak averechts.
Hierdoor zijn er vaak tegelijkertijd besmette en schone voorwerpen en werkoppervlakken aanwezig, door elkaar
.

 

 

 

 06-01-2007